Con la llegada del mes de diciembre, poco a poco se despierta ese ambiente especial que envuelve la preparación de los menús navideños. Es el momento perfecto para desempolvar viejas recetas guardadas con cariño, aquellas que nos transportan al pasado desde el primer bocado. Pero también podemos aprovechar esta época para experimentar e incluir nuevas propuestas y recetas típicas en otras regiones.

En el territorio de los postres, y muy especialmente en estas fechas tan señaladas, destacan dos elaboraciones italianas que han conquistado mesas navideñas: el panettone y el zucotto, dos clásicos que rara vez faltan en las celebraciones y que, debido a su popularidad, compiten amistosamente por ser el protagonista de la Navidad.

Aunque ambos forman parte del repertorio tradicional italiano, cada uno posee una identidad propia y características bien diferenciadas. Por un lado, el panettone es un pan dulce originario de Milán, elaborado con una masa esponjosa y aromática que se enriquece con frutas confitadas o pasas, elementos que le otorgan un sabor inconfundible y profundamente ligado a las festividades. Mientras que el zucotto, nacido en Florencia, se presenta como un postre más elaborado, construido a base de bizcochos y rellenos cremosos, que suelen prepararse con ricotta o nata e ir acompañado de frutas, licor o chocolate.

Su característica forma de cúpula no es casual, se dice que trata de simular la gran cúpula del duomo de Florencia, la catedral principal de la ciudad. Otra interpretación sugiere que el nombre zucotto que en italiano significa “pequeña calabaza” proviene del molde tradicional con forma ovalada en el que originalmente se preparaba este postre.

La versión tradicional incluye un relleno de ricotta, cacao y cáscaras de cítricos, mientras que la parte exterior suele impregnarse con el licor Alchermes, una esencia de infusiones aromatizada con canela, nuez moscada, vainilla y otras especias. Además, su elaboración permite congelarlo y descongelarlo antes de servir, lo que la convierte en una opción práctica y versátil para los banquetes navideños.

La receta

Bol con harina

En total necesitaremos aproximadamente una hora entre la elaboración y el montaje del postre. Hay que tener en cuenta, además, el tiempo de enfriado del bizcocho y las tres horas de reposo necesarias en el frigorífico para que adquiera consistencia. Estos son los ingredientes para obtener ocho porciones:

  • Cinco huevos
  • Medio vaso de harina
  • 150 gramos de azúcar
  • Dos cucharaditas de esencia de vainilla
  • Una pizca de sal
  • 75 gramos de fécula de patata

Para elaborar la crema:

  • Medio kilo de ricotta de vaca
  • 50 gramos de gotas de chocolate negro
  • 150 gramos de nata líquida
  • Dos cucharadas de cacao amargo en polvo
  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de naranja confitada

Para decorar:

  • Azúcar glasé al gusto
  • Cacao amargo en polvo al gusto
  • 150 mililitros de licor de Alchermes o almíbar

Con todos los ingredientes preparados, ya podemos ponernos manos a la obra. Para comenzar, elaboraremos el bizcocho que servirá como base de nuestro postre. Antes de nada, precalentamos el horno a 160 grados para que esté a la temperatura adecuada cuando llegue el momento de hornear.

A continuación, cascamos los huevos en un bol y los batimos con un tenedor o unas varillas metálicas. Una vez integrados, añadimos unas gotas de esencia de vainilla y una pizca de sal, mezclamos de nuevo para que todos los ingredientes se incorporen correctamente. Cuando la mezcla empiece a volverse espumosa, incorporamos poco a poco el azúcar, removiendo con movimientos envolventes para mantener el aire en la preparación.

Después, agregamos la harina tamizada junto con la fécula y seguimos mezclando con suavidad hasta obtener una masa homogénea y sin grumos. Mientras tanto, podemos engrasar un molde circular apto para horno con mantequilla y un poco de harina, o bien forrarlo con papel vegetal para facilitar el desmoldado.

Una vez lista la masa, la vertemos en el molde procurando que quede bien distribuida por toda la base. Introducimos el bizcocho en el horno y dejamos que se cocine durante aproximadamente una hora. Es importante no abrir la puerta del horno durante este tiempo para evitar que la masa se hunda. Antes de sacarlo, comprobamos su cocción con la prueba del palillo, si sale limpio, el bizcocho está listo. Al retirarlo, lo dejamos templar, luego lo desmoldamos con cuidado y lo dejamos enfriar por completo.

Con el bizcocho enfriándose, pasamos a preparar la crema. En un bol tamizamos la ricotta para obtener una textura suave y, acto seguido, añadimos el azúcar, mezclando con varillas para distribuirlo uniformemente. En otro bol montamos la nata, cuando esté firme, la incorporamos poco a poco a la mezcla de ricotta, siempre con movimientos envolventes de abajo hacia arriba para evitar que pierda esponjosidad.

De esta mezcla apartamos unos 150 gramos en un recipiente aparte y lo reservamos. A la mezcla principal, añadimos la naranja confitada cortada en pequeños cubitos y removemos hasta integrarla por completo. Luego, colocamos este primer relleno en una manga pastelera. En el bol reservado añadimos el cacao en polvo tamizado para evitar grumos junto con las chipas de chocolate. Mezclamos de nuevo y colocamos esta crema en otra manga pastelera.

Una vez que el bizcocho esté completamente frío, retiramos con un cuchillo la parte superior para igualarlo. Después, lo invertimos y lo cortamos en rebanadas finas. Llegados a este punto, podemos comenzar a formar nuestro postre. Tomamos un molde ovalado amplio o un molde específico para zucotto y colocamos las rebanadas de bizcocho en su interior, adaptándolas a la forma del cuenco y asegurándonos de que queden bien unidas entre sí.

Con el bol completamente forrado, lo humedecemos ligeramente con un pincel de silicona utilizando Alchermes o almíbar, según prefiramos. A continuación, rellenamos con la crema blanca de ricotta y naranja, procurando dejar un hueco central, podemos ayudarnos de una cuchara para darle forma y alisar la superficie. Luego, sobre ese hueco, incorporamos la crema de ricotta y chocolate, nivelándola con suavidad.

Cuando el relleno esté montado, solo queda sellar el postre colocando más rebanadas de bizcocho por encima. Recortamos los bordes sobrantes, presionamos ligeramente para ajustarlo y, con el pincel, humedecemos también esta superficie con un poco de Alcherme o almíbar. Cubrimos el molde con papel film y lo llevamos a la nevera durante al menos tres horas para que compacte bien.

Transcurrido ese tiempo, desmoldamos sobre un plato y retiramos con cuidado el bol. Obtendremos una cúpula perfecta. En este punto, solo queda la decoración final, espolvoreamos primero cacao amargo por toda la superficie y, por último, un toque de azúcar glasé. Y así, nuestro zucotto estará listo para servir.