Ni acelgas ni espinacas: las mejores recetas para disfrutar de todos los nutrientes de la verdura gallega más conocida

En Galicia, durante esta época del año en la que los huertos permanecen húmedos por las lluvias finas, el descenso de las temperaturas y un cielo casi siempre nublado, hay una verdura que lleva generaciones formando parte de la cocina del día a día y que, aun así, continúa sorprendiendo por su enorme versatilidad. Es por ello que no es casualidad qeu aparezca en una amplía variedad de recetas, ya sea cocina, salteada, al horno, en caldos reconfortantes o incluso en sopas más delicadas. No hablamos de acelgas ni de espinacas, sino de los reconocidos grelos.

Esta verdura tiene su origen en las hojas tiernas y comestibles que brotan de los tallos del nabo. Y, aunque puede resultar sorpréndete, no solo las hojas de esta planta son aprovechables, también lo son los tallos, que pueden consumirse sin problema.

Perteneciente a la familia Brassicaceae, igual que la coliflor, la col rizada o las coles de Bruselas, los grelos forman parte de todo un conjunto de vegetales reconocidos por sus numerosas propiedades beneficiosas. Son una fuente de calcio, fundamental para los huesos, vitamina C, que nos protege de las infecciones y que tiene propiedades antioxidantes y ácido fólico, que preserva nuestro sistema inmunológico según especifica su Denominación de Origen Protegida (DOP) .

En la cocina aporta un sabor característico y fácilmente reconocible, una mezcla agradable y compleja, ligeramente amarga y con un punto picante, que recuerda incluso al toque sutil de la nuez.

Los grelos frescos presentan un color verde intenso, hojas firmes y un tacto suave. Por el contrario, conviene rechazarlos si muestran signos de deterioro, como hojas marchitas, tonalidad amarillenta o cualquier indicio de moho. Además, es importante consumirlo cuando aún son tiernos, puesto que, una vez que la flor se desarrolla completamente, la planta se endurece y pierde la textura y el sabor que le hace tan característico.

Caldo gallego

Se trata de una de las recetas en las que los grelos adquieren protagonismo. Antes de comenzar, es fundamental dejar las alubias a remojo la noche anterior y desalar las carnes según su nivel de salinidad, proceso que suele requerir entre doce horas o un día completo, cambiando el agua al menos dos veces. Esta preparación, perfecta para reconfortar en los días más fríos, requiere para cinco comensales los siguientes ingredientes:

• Un kilo de grelos
• Un trozo pequeño de costilla salada
• 250 gramos de jarrete de ternera
• Un muslo de gallina vieja
• 25 gramos de unto
• Cuatro litros de agua
• 175 gramos de panceta
• 300 gramos de lacón salada
• Cuatro chorizos
• 250 gramos de alubias
• 600 gramos de patatas
• Sal

Cuando haya pasado el tiempo de remojo de las alubias y de desalar la carne, podemos comenzar con la preparación de la receta. En primer lugar, añadimos agua a una olla hasta algo más de la mitad de su capacidad, a continuación, incorporamos las alubias y las distintas piezas de carne.

Llevamos la mezcla a fuego lento hasta que empiece a hervir y, tras los primeros treinta minutos de cocción, conviene vigilar el punto de las carnes para retirar aquellas que ya estén hechas. Las reservamos en un plato y las cubrimos con papel de aluminio para evitar que se enfríen.

Seguidamente, comprobamos el punto de sal del caldo y añadimos una pizca si fuese necesario. Cuando el unto lleve aproximadamente una hora en la olla, lo retiramos para evitar que se deshaga y enturbie el guiso.

Después, en un cazo pequeño, vertemos tres cucharadas del propio caldo y cocemos en él los chorizos para que mantengan su forma y su sabor.

Mientras tanto, pelamos las patatas y las cortamos en trozos medianos. Por otro lado, lavamos bien los grelos, desechamos los tallos más duros y los picamos finamente con un cuchillo. A continuación, añadimos tanto los grelos como las patatas de la olla principal y dejamos cocinar hasta que ambos ingredientes estén tiernos. En este momento, rectificamos de sal si fuera necesario.

Por último, retiramos del fuego y dejamos reposar en la olla tapada durante quince minutos para que los sabores se asienten. La carne, ya cocida, suele servirse troceada junto con los chorizos en una fuente aparte.

Salteado de grelos con gambón

Para dos comensales necesitamos los siguientes ingredientes:

• 500 gramos de cola de gambón pelado
• Dos dientes de ajo
• 300 gramos de grelos frescos
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva

En primer lugar, lavamos bien los grelos y los cortamos en trozos medianos. A continuación, llenamos una olla con agua y la llevamos a ebullición, cuando rompa a hervir, incorporamos los grelos para blanquearlos.

Mientras tanto, laminamos finamente los dientes de ajo y secamos las colas de gambón con un papel absorbente para eliminar el exceso de humedad.

Seguidamente, calentamos un poco de aceite en una sartén y, cuando alcance la temperatura adecuada, añadimos los ajos para que perfume el aceite.

Después, incorporamos las colas de gambón y las salteamos hasta que tomen color. Una vez lista, agregamos los grelos bien escurridos y mezclamos todo con suavidad para que los sabores se integren por completo.

Lasaña con grelos

Para dos comensales necesitamos los siguientes ingredientes:

• Diez placas de lasaña
• Medio kilo de carne picada
• 800 gramos de grelos
• Un bote de salsa de tomate
• Bechamel
• Un paquete de queso rallado al gusto

Para comenzar, lavamos los grelos bajo un chorro de agua fría para cualquier resto de tierra. Después, calentamos agua en una olla y, cuando rompa a hervir, añadimos una pizca de sal e incorporamos los grelos. Los dejamos cocinar durante una media hora, o hasta que estén tiernos.

Paralelamente, colocamos las placas de lasaña en agua caliente para que se hidraten y se ablanden.

Mientras tanto, calentamos un poco de aceite en una sartén y sofreímos la carne picada con una pizca de sal. Una vez cocina, retiramos el exceso de aceite y añadimos la salsa de tomate, mezclando bien para que ambos ingredientes se integren y tomen sabor.

Cuando todo esté listo, procedemos a montar la lasaña. En una fuente apta para horno, cubrimos la base con una primera capa de láminas de lasaña, sobre ella extendemos una capa de carne con tomate y la tapamos con otra capa de pasta. A continuación, añadimos una capa de grelos y repetimos este proceso, alternando ingredientes, hasta finalizar con una capa de carne. Finalmente, cubrimos la superficie con bechamel y queso rallado.

Introducimos la fuente en el horno, previamente precalentado a 200 grados, y dejamos gratinar hasta que el queso se funda y adquiera un tono dorado y apetecible.