Hasta que Puebla se convirtió en estado, las pulcatas se comenzaron a establecer dentro de la ciudad

Desde los primeros años de la Colonia, el consumo del pulque se reservó para los indígenas que, además, eran los que lo producían. Para los peninsulares, era una bebida no embriagante que los naturales sólo podían consumir en los barrios que se establecieron en la periferia de la ciudad.

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Hacia finales del siglo XVI se prohibió su consumo, producción y comercialización. Entre el siglo XVII y XVIII se decretaron mandatos y ordenanzas que regularon la actividad. En el siglo XIX, cuando la provincia de Puebla se convirtió en estado, las pulquerías se comenzaron a establecer dentro de la ciudad. D

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