Cuando uno prueba un cebiche, está comiendo mucho más que pescado y limón. Es la expresión de una tradición culinaria que se extiende desde las costas mexicanas hasta Chile, pasando por la rica cocina de Ecuador y Perú. Es como si cada costa hubiera desarrollado su propio dialecto gastronómico. La Real Academia Española ha zanjado al menos una discusión: define este manjar como «plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo, típico de varios países americanos». Nada de exclusividades territoriales en el diccionario oficial. Los académicos han optado por la diplomacia culinaria.

Cada país, su personalidad

Aunque la fórmula básica permanece intacta desde hace siglos –pescado crudo «cocido» por la acidez del limón o naranja agria–, las variaciones regionales resultan sorprendentes. Los p

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