Pocas tradiciones gastronómicas son tan icónicas en el sur de España como la fritura de pescado . De hecho, quienes han crecido viendo a sus abuelas freír boquerones, cazón o puntillitas saben que la clave está en los pequeños detalles, en ese secreto transmitido de generación en generación que convierte algo aparentemente sencillo en un bocado inolvidable. El secreto del pescado frito está en la simplicidad.: pescado fresco, rebozado con la mezcla adecuada y una fritura precisa.

Lo primero que enseñan las abuelas andaluzas es que ni el huevo ni el pan rallado tienen cabida en esta receta . La fritura tradicional se elabora con harina de trigo o, en muchos casos, una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo , lo que aporta una textura especial al rebozado. Es un enharinado ligero, casi invisible, que forma una fina costra al entrar en contacto con el aceite caliente.

El secreto del pescado frito

En Andalucía, la harina no se utiliza al azar. Lo ideal es tamizarla para que quede suelta y ligera, evitando grumos. En cuanto al pescado, las abuelas insisten en la importancia de que sea fresco, «cuanto más fresco mejor».  Una vez limpio y bien seco con papel de cocina, se pasa por esa harina y se sacude suavemente para eliminar el exceso.

Tan importante como la harina y el pescado es el aceite. Aquí no hay medias tintas: el aceite de oliva virgen extra es el protagonista indiscutible. El truco está en mantenerlo a la temperatura adecuada, alrededor de 180 grados. Si está demasiado frío, el pescado va a absorber el aceite y quedará grasiento; mientras, si está demasiado caliente, se quemará por fuera antes de cocinarse por dentro.

Las abuelas tienen un truco muy efectivo: «cuando eches un pellizco de harina y chisporrotee, está en su punto». Además, recomiendan freír en pequeñas tandas , sin llenar la sartén, para que la fritura sea homogénea.

Otro detalle curioso es el momento de salar el pescado . Algunas abuelas lo hacen justo al sacarlo del aceite, cuando aún está caliente, para que la sal se adhiera bien. Otras prefieren hacerlo antes de enharinarlo. Sea como sea, lo que nunca cambia es el consejo de servirlo al instante.

En resumen:

  1. Elige pescado fresco: boquerones, puntillitas, cazón, chipirones o acedías.
  2. Lava el pescado y retira vísceras y escamas.
  3. Sécalo con papel de cocina para eliminar la humedad, evitando que la harina se apelmace.
  4. Usa harina de trigo, o mezcla de trigo y garbanzo para que quede más crujiente.
  5. Tamízala para que quede ligera y suelta.
  6. Enharina el pescado
  7. Pasa cada pieza por la harina.
  8. Sacude el exceso de harina.
  9. Calienta el aceite a unos 180 °C; puedes probar echando un pellizco de harina: si chisporrotea, está listo.
  10. Fríe en tandas pequeñas
  11. Cocina hasta que el pescado esté dorado y crujiente por fuera, pero tierno por dentro.
  12. Usa papel de cocina para eliminar aceite sobrante.
  13. Añade sal al gusto
  14. Sirve inmediatamente

Consejos prácticos

Si hablamos de pescado frito en Andalucía , no todos funcionan igual. Entre los favoritos se encuentran los boquerones; son pequeños, tiernos y muy sabrosos, perfectos para tapas o para compartir en familia. Además se cocinan muy rápido. Otro clásico son las puntillitas; su textura suave y su tamaño pequeño permiten que el rebozado sea ligero y uniforme, logrando ese toque crujiente característico que los hace irresistibles.

El cazón en adobo es otro imprescindible. Aunque es más grande que los boquerones o las puntillitas, su carne firme y sabrosa lo convierte en un pescado perfecto para la fritura. Tradicionalmente se marina unas horas en una mezcla de vinagre, ajo, pimentón y otras especias antes de pasar por la harina. No podemos olvidar los chipirones. Son similares a las puntillitas pero algo más grandes.

Nunca pongas el pescado húmedo en la sartén. De lo contrario, la harina se apelmaza y se cae. Las abuelas andaluzas siempre recomiendan lavarlo con cuidado y secarlo con papel de cocina, presionando suavemente para eliminar toda la humedad. Algunas incluso lo dejan reposar unos minutos sobre un paño limpio antes de pasar al rebozado.

Otro consejo a tener en cuenta: menos es más. No pongas demasiada harina; el rebozado debe ser ligero para que el pescado no quede pesado y grasiento . Tampoco es una buena idea reutilizar el aceite una y otra vez, ya que, con el tiempo,  pierde sabor, se llena de restos y hasta puede estropear la textura del pescado. Las abuelas aconsejan freír en tandas pequeñas y, si vas a reutilizar aceite, colarlo para eliminar los restos de harina o migas.

El pescado frito no es una simple receta de cocina, sino un legado transmitido de generación en generación. Y todo gracias a un truco que parece insignificante pero que lo cambia todo: harina, aceite de oliva y cariño. Ni pan rallado, ni huevo, ni limón.