Hay pocos gestos más elegantes —y más primitivos al mismo tiempo— que el de abrir una ostra. Este molusco, símbolo del lujo y del mar, ha acompañado a reyes, pescadores y gourmets desde hace siglos. Pero  comer ostras correctamente es un arte con normas, y entenderlo transforma la experiencia de un simple bocado en una ceremonia gastronómica.

Cómo abrir una ostra (sin perder un dedo en el intento)

El primer paso del ritual es abrirla, y hacerlo bien.  No sirve cualquier cuchillo.  Se necesita un abreostras: pequeño, robusto, con una hoja corta y sin filo. El objetivo no es cortar, sino ejercer una leve presión hasta lograr que la concha ceda.

Coloca la ostra sobre un paño doblado —o usa un guante protector— con la parte más plana hacia arriba y la bisagra apuntando hacia ti. Introduce con cuidado la punta del cuchillo en la unión de las conchas y gírala suavemente hasta que escuches el  clic  que marca la victoria.

Después, pasa el cuchillo por el borde interior para separar el músculo que mantiene unidas las dos valvas. Limpia con cuidado la superficie, pero nunca retires el  líquido natural (el agua de mar interior) : es el alma de la ostra.

Lo ideal es abrirlas  justo antes de comerlas , para conservar toda su frescura y ese aroma salino que recuerda al Atlántico.

La técnica de degustación: el bocado perfecto

Aunque hay quien las come con cuchillo y tenedor, los expertos coinciden:  las ostras se comen con las manos.  El protocolo clásico indica que se tome la media concha, se sujete firmemente y se compruebe que la carne se ha desprendido por completo (basta moverla con un pequeño tenedor).

Después viene el gesto final:  acercar la concha a la boca y deslizar la ostra junto con su jugo , dejándola caer suavemente sobre la lengua. No se mastica con ansia ni se traga entera de golpe: se deja reposar un segundo, para apreciar su textura cremosa y su sabor a mar puro.

Cada ostra tiene su carácter: unas son dulces y minerales, otras más yodadas y persistentes. En Galicia, por ejemplo, las de Arcade son delicadas; las bretonas, más carnosas; y las francesas de Normandía, profundamente salinas.

Acompañamientos clásicos (y errores comunes)

El acompañamiento perfecto de una ostra no es la salsa cóctel ni el exceso de limón.  Menos es más.  Los grandes chefs recomiendan un chorrito de limón natural o unas gotas de  mignonette , una vinagreta francesa de vino tinto y chalotas que potencia su sabor sin enmascararlo.

También se pueden servir sobre una cama de hielo picado, en bandejas de plata o cerámica, siempre manteniendo la temperatura baja. El maridaje, por supuesto, pide burbujas: un  champagne brut , un  albariño gallego  o incluso un  txakoli  son aliados naturales del bocado marino.

Y si la ostra es buena, no necesita más compañía que el silencio.