Ahora, con Bruto , su nuevo proyecto en el centro de Miraflores , da un salto a algo distinto: se sumerge en la cocina peruana más popular —la de la papa rellena , el adobo o el seco— y la lleva a un terreno contemporáneo, sin perder su esencia. “Yo quiero que la gente se sienta como en casa. Que los platos no caigan pesados, que no se escondan sabores en el uso del glutamato (algo prohibido en su cocina) ”, dice. Esa frase resume bien el espíritu de Bruto: guisos cocidos por largas horas hasta deshacerse con la cuchara, frituras crujientes, un ceviche al natural que no necesita más que pescado fresco, limón y ají limo, y sánguches criollos para desayunos contundentes.

Una clásica papa rellena acompañada de salsa criolla. Crédito: Bruto

Lo complicado de cocinar tradición es que

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