Aunque no es una preparación exclusiva ni originaria de estas montañas, el chicharrón es el protagonista de la gastronomía antioqueña. Ha sido desde siempre el acompañamiento obligado de los frijoles –base de la dieta local– y, en los últimos años y gracias al desarrollo de nueva formas de preparación, es el foco de crecimiento de la cocina de la región.

La historia es larga. Según el chef Álvaro Molina –que hace 30 años estudia el tema– el ancestro directo del chicharrón antioqueño es el Torrezno de Soria, una preparación de panceta de cerdo característica de la provincia de Soria, España. Por lo general son cortés rectangulares –como los de aquí, pero sin las patas–, que se cocinan en dos frituras: una a baja temperatura para ablandar la piel y la otra a alta temperatura para que dorar

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