El tomate seco es uno de esos pequeños milagros italianos que elevan cualquier plato sin despeinarse. Lo pones en una ensalada anodina y la conviertes en algo digno de una trattoria ; lo mezclas con pasta y de repente huele a Sicilia ; lo incorporas a un pesto rojo y te cambia el ánimo. Y lo mejor: hacerlo en casa es facilísimo y apenas requiere esfuerzo. Solo un poco de paciencia, buenos ingredientes y un toque de cariño mediterráneo.

Si nunca lo has preparado en tu cocina, prepárate, porque cuando pruebes tu propio tomate seco casero  no vas a querer volver al de supermercado.

El secreto está en hidratarlos… y en secarlos otra vez

Los tomates secos , como su nombre indica, vienen deshidratados y suelen llevar bastante sal. Antes de convertirlos en esa conserva maravillosa que luego devoramos a cucharadas, hay que devolverles un poco de vida. El truco es sencillo: hidratarlos lo suficiente para que pierdan la sal y recuperen ternura, pero volver a dejarlos  bien secos  para que la conserva dure semanas sin estropearse.

Puedes usar la variedad que prefieras: los pequeños y dulces  pomodorini  sicilianos , los más carnosos y salados típicos del sur… Lo importante es que te gusten y, sobre todo, que mantengan esa fibra densa tan característica del tomate seco.

Después, cada uno tunea su conserva a su gusto. Yo recomiendo un clásico que nunca falla:  ajo, orégano, albahaca y pimienta negra . Y aceite de oliva virgen extra, por descontado. Cuanto mejor sea el AOVE, mejor sabrá la conserva y, además, el aceite aromatizado que queda al fondo te servirá luego para aliñar ensaladas. Un gana-gana.

Cómo hacer tomate seco casero: paso a paso

Para unos 3 o 4 tarros pequeños:

  • 80 g de tomates secos
  • Agua
  • ¼ de taza de vinagre de vino blanco
  • Ajos laminados
  • Orégano
  • Pimienta negra
  • Albahaca seca o fresca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Tarros esterilizados

Primero hidrata los tomates. Pon agua a hervir, viértela en un bol amplio y mezcla con el vinagre. Echa los tomates secos y déjalos reposar unos 20–30 minutos. La versión lenta también funciona: sumérgelos en agua a temperatura ambiente y déjalos 24 horas. En ambos casos, asegúrate de que el agua los cubre generosamente, porque se hinchan.

Cuando estén tiernos, escúrrelos bien durante una hora y sécalos a conciencia con un paño limpio. Aquí viene el paso que marca la diferencia:  déjalos toda la noche en el paño  para que terminen de perder humedad. Si montas la conserva con los tomates todavía mojados, corres el riesgo de que se estropeen antes de tiempo.

Con los tomates listos, toca montar los tarros. Coloca en el fondo una capa de ajos y hierbas; después los tomates. Cubre con aceite. Repite: ajos y especias, tomates, aceite. Esa estructura por capas ayuda a que el sabor quede uniforme y, además, te aseguras de que los tomates queden completamente sumergidos, algo esencial para su conservación.

Cuando el tarro esté lleno, remata con un buen chorro de AOVE para que nada quede al aire. Cierra y guarda en la despensa.  No lo abras mínimo durante 36 horas : ese tiempo de reposo es cuando magia italiana ocurre dentro del tarro.