Desconocer los motivos que llevaron a poner en marcha aquella revolución culinaria , que se generó en los pasados años setenta, merma la capacidad de entender lo que sucedió en la Cocina profesional. Una revolución que comenzó con la crítica «Nada en el plato, todo en la cuenta» y sin embargo puso a las cosas del comer patas arriba.

No es cuestión ahora de meterse a fondo en ese asunto, que cambió la Alta Cocina o Cocina profesional tras dos siglos, desde que se dio la gran revolución que un día explosionó en París , porque no hubo pan, y se extendió por el mundo a finales del XVIII. Y tampoco voy a extenderme en una de sus consecuencias aunque ataña a esta sección, la de aquellos cocineros de la aristocracia que, al quedarse en la calle tras la «decapitación» de sus amos, se volc

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