Más de un siglo después, la Pavoni sigue viva, con un diseño casi idéntico al original y una legión de apasionados que la veneran como si fuera un instrumento musical. Porque con esta máquina no se trata de pulsar un botón y esperar. Se trata de un ritual . Primero, elegir un buen grano y molerlo muy fino, como arena suave. Después, cuidar la limpieza y el atemperado de la cafetera , prensar con firmeza el café molido y vigilar el agua que empieza a calentarse en el depósito. Cuando el manómetro o la luz avisan de que está lista, comienza la parte más delicada: levantar la palanca para dejar que el agua se pose sobre el café. Es el momento de la preinfusión, unos segundos de contacto en los que se liberan los aromas y aceites esenciales. Luego, con calma, se baja la pa

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