Durante casi una década, un grupo de científicos siguió con atención lo que ocurría dentro de una cueva de maduración de quesos. Lo que parecía una rutina controlada se convirtió en un pequeño misterio biológico: los quesos que solían cubrirse con un moho verde empezaron a volverse blancos. Sin que nadie alterara las condiciones de humedad, temperatura o ventilación, el cambio se repitió una y otra vez hasta dominar toda la superficie de las piezas.

El fenómeno fue tan llamativo que los investigadores decidieron estudiarlo a fondo: lo que descubrieron fue una mutación espontánea del hongo Penicillium solitum, una especie íntimamente ligada al mundo de los quesos azules y de corteza natural. El cambio de color no fue un accidente estético, sino la consecuencia de un proceso evolutivo qu

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