Bacalao al pil pil tradicional con la receta de Karlos Arguiñano

El bacalao al pil pil es uno de esos platos que definen la cocina vasca : sencillo, elegante y lleno de sabor. Karlos Arguiñano, fiel a sus raíces, lo prepara con paciencia y buen humor, demostrando que no hace falta complicarse para lograr una receta de diez. Con solo cuatro ingredientes principales, el secreto está en el punto del aceite y en la magia del movimiento que convierte la gelatina del bacalao en una salsa cremosa e irresistible.

Ingredientes

4 lomos de bacalao desalado (unos 200 g cada uno)

4 dientes de ajo

1 guindilla seca (opcional, para darle un toque picante)

200 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto

Perejil fresco picado para decorar

Preparación paso a paso

Prepara el bacalao:
Si usas bacalao salado, recuerda desalarlo con tiempo : déjalo en agua durante 48 horas, cambiándola cada 8 horas y manteniéndolo en la nevera. Antes de cocinarlo, sécalo bien con papel de cocina.
Aromatiza el aceite:
En una cazuela baja o sartén amplia, añade el aceite de oliva junto con los ajos laminados y la guindilla . Cocina a fuego suave hasta que los ajos empiecen a dorarse. Retíralos antes de que se quemen y resérvalos, dejando el aceite en la cazuela.
Cocina el bacalao:
Coloca los lomos en la cazuela con la piel hacia arriba . Cocina a fuego muy bajo unos 4 o 5 minutos, luego dales la vuelta y deja otros 4 minutos más. Verás cómo sueltan un líquido blanquecino: es la gelatina que dará cuerpo al pil pil. Retira el bacalao y reserva.
Prepara la salsa:
Deja que el aceite se enfríe ligeramente. Empieza entonces a mover la cazuela en círculos , con movimientos suaves y constantes, para que el aceite y la gelatina se vayan uniendo. Si prefieres, puedes usar un colador de metal o una espátula, siempre con calma, hasta que el aceite se convierta en una salsa espesa y brillante.
Integra el bacalao:
Cuando la salsa tenga la textura adecuada , ni muy líquida ni muy densa, vuelve a colocar los lomos en la cazuela y caliéntalos un par de minutos, moviendo ligeramente el recipiente para que se impregnen del pil pil.
Sirve y decora:
Coloca los lomos en los platos, cubre con la salsa y decora con los ajos dorados, la guindilla y un poco de perejil picado por encima.

A servir…

El resultado es un bacalao al pil pil sedoso, brillante y lleno de sabor , con una salsa que se hace sola, solo con paciencia y buen aceite. Es un plato que demuestra que la cocina tradicional no necesita artificios: basta con buenos ingredientes y algo de mimo.

Además, es una receta saludable: el bacalao aporta proteínas de alta calidad y pocas grasas, mientras que el aceite de oliva suma antioxidantes y sabor. Ideal para disfrutar sin remordimientos.

Como suele decir Arguiñano, “las cosas buenas requieren tiempo y cariño”. Y este bacalao es exactamente eso: una receta de toda la vida que, hecha con calma, convierte una comida sencilla en un auténtico festín.