Las legumbres son una constante en multitud de tipos de dietas y, aunque asociamos a menudo los platos de legumbres con la gastronomía española más local y tradicional, es posible que no te hayas planteado que este preciado ingrediente se cultiva en España. No solo eso, se producen legumbres de gran calidad, hasta el punto de que en la actualidad existen ocho legumbres con Indicación Geográfica Protegida y cuatro con Denominación de Origen Protegida. Solemos relacionar estos indicativos de calidad con productos de lujo, pero productos tan humildes como las legumbres también merecen este tipo de distintivos.

El objetivo de consumir productos de proximidad también se puede lograr cuando lo aplicamos a nuestras legumbres. No solo obtendremos un mejor resultado en nuestras recetas, también estaremos apoyando al comercio local. Estos son los 11 tipos de legumbres con sello de calidad y denominación española, perfectos para tus guisos de invierno.

Alubias

Judía del Ganxet

La alubia es, con diferencia, una de las legumbres que más variaciones pueden presentar en su aspecto. Pintas, blancas, grandes o pequeñas, sus múltiples formas y texturas han hecho que en nuestro país existan un total de siete con sello de calidad y denominación española:

  • Mongeta del Ganxet: se trata de una variedad autóctona de Catalunya de tamaño medio y color blanco, cultivada en las comarcas de El Vallès y El Maresme. Es fácil de identificar por su forma arriñonada y plana, con uno de los extremos acabando con una forma similar a un gancho. Presenta un sabor suave, persistente y con una cremosidad alta. Su textura es fina y suave, gracias a lo fina que es su piel, lo que la convierte en una legumbre ideal para los guisos y las ensaladas frías. El 23 de abril de 2007 la Generalidtat de Catalunya le otorgó la denominación de origen protegida, y en 2012 la Unión Europea protegió su localización geográfica.
  • Fesols de Santa Pau: otra alubia catalana, muy distinta de la Mongeta del Ganxet. Tiene una forma pequeña y redondeada, con una piel fina y brillante. Una vez cocida, presenta una textura muy fina, muy poco harinosa y blanda. Se trata de una variedad que estuvo al borde de la extinción en el último tercio del siglo XX, en favor de la producción de leche o maíz en los territorios en los que tradicionalmente se cultivaba. A comienzos de la década de los 1990 la iniciativa de algunos campesinos de Santa Pau rescató esta alubia, y en el año 2015 recibió el reconocimiento de los fesoles de Santa Pau como DOP. Es parte central de distintos platos tradicionales catalanes, como la butifarra esparracada, que se prepara rompiendo —o en otras palabras, esparracando— la butifarra.
  • Alubia de La Bañeza-León: se trata de un término paraguas que recoge a distintas variedades locales de alubia (canela, plancheta, riñón y pinta). Se cultivan en un total de 98 municipios de la provincia de León pertenecientes a las comarcas agrarias de Astorga, El Páramo, Esla-Campos, La Bañeza, La Cabrera y Tierras de León, así como en 20 municipios de la comarca de Benavente-Los Valles, en la provincia de Zamora, colindante con la anterior.
  • Judías de El Barco de Ávila: sin salir de Castilla y León encontramos las Judías de El Barco de Ávila. Existen múltiples variedades dentro de esta Indicación Geográfica Protegida (blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga y judión del Barco). Coincide la zona de producción de estas legumbres con la comarca agrícola denominada Barco de Ávila-Piedrahita, extendiéndose además al pueblo de El Tejado de la provincia de Salamanca, limítrofe a esta comarca y con las mismas características agroclimáticas.
  • Faba Asturiana: es posible que se trate de una de las denominaciones de origen más célebres entre las legumbres, con su forma oblonga y alargada, y su color blanco lechoso. En boca es poco harinosa y mantecosa, lo que la hace la reina de los platos de cuchara.
  • Faba de Lourenzá: se trata de una alubia gallega de la variedad local conocida como Faba Galaica, caracterizada por su piel fina y su capacidad para absorber el agua. Al cocerse, los granos se preservan enteros y completos. Tradicionalmente, se preparan en el tradicional caldo gallego, en fabadas, con almejas, mejillones o pulpo.
  • Alubia de Anguiano: se trata de una alubia autóctona de La Rioja. De entre las legumbres tiene la denominación de origen protegida más reciente, puesto que hasta principios de 2013 no se constituye la Asociación de Cultivadores de La Alubia de Anguiano. Tiene un color pinto rojo muy vivo, con una piel relativamente fina si tenemos en cuenta su coloración. En boca, tiene una textura muy grata, suave y mantecosa.

Lentejas

Con multitud de colores y formas, esta legumbre tiene como denominador común su forma pequeña y redondeada

La lenteja es una legumbre discreta y versátil, fácil de incorporar en multitud de platos. Con multitud de colores y formas, esta legumbre tiene como denominador común su forma pequeña y redondeada. En España, están reconocidas dos tipos de lentejas por su calidad:

  • Lenteja de Tierra de Campos: esta legumbre, de color pardo, es perfecta para aquellos principiantes en el mundo de la cocina, ya que no precisa de remojo antes del cocinado, gracias a su pequeño tamaño. Se cultiva en parte de las cuatro provincias noroccidentales de Castilla y León -Palencia, Valladolid, León y Zamora.
  • Lenteja de La Armuña: se trata de una lenteja natural de Castilla y León, con un característico tono verdoso antes de la cocción. Tras el cocinado ni se deshace ni pierde la piel, lo que la convierte en una legumbre muy estable para su cocinado. Su zona de producción se ubica en una docena de localidades de la provincia de Salamanca.

Garbanzos

Garbanzo de Escacena

Los garbanzos tan deliciosos como cargados de personalidad, suelen tener como mayor distinción entre sus distintas variedades el tamaño. Son perfectos para una ensalada, un guiso o incluso un bueno salteado. En nuestro país hay dos garbanzos reconocidos por su calidad:

  • Garbanzo de Fuentesaúco: procedente de Castilla y León, se caracteriza por su tamaño de medio a grande, un color cremoso, un pico curvo y pronunciado y una piel de rugosidad intermedia. Antaño, en el siglo XVI, los garbanzos de Fuentesaúco llegaron a gozar de protección real y se vendían en la Corte de manera habitual.
  • Garbanzo de Escacena: este garbanzo andaluz se cultiva en los términos municipales de Escacena del Campo, Paterna del Campo, Manzanilla, Villalba del Alcor, La Palma del Condado y Villarrasa (todos ellos en la provincia de Huelva), y los de Castilleja del Campo, Aznalcóllar, Sanlúcar la Mayor, Albaida del Aljarafe y Olivares (en la provincia de Sevilla).