Málaga se vistió de americana impecable y zapatilla de esparto . Brillo, focos, alfombra con lustre de feria y un escenario nuevo en la costa del sol para la misa mayor de la biblia roja. Allí, el 25 de noviembre, se cantó la novena del mérito y el escalafón del cuchillo fino. Fue una gala templada, sin estallido de cohete , con la noticia de que no hubo nuevos cielos de tres y sí un rumor de continuidad que define un tiempo entre aguas. Málaga mandó y la procesión pasó sin tropezón .

El Olimpo queda intacto. Dieciséis casas siguen en lo más alto, con su brillo de sol de invierno y su maquinaria de precisión. Nadie cayó del pedestal y eso, en esta plaza de cuchillos largos y pasiones encendidas, también dice muchas cosas. La liturgia de los tres confirma que España mantiene la partitura de excelencia sin desafinar ni una nota.

La película, sin embargo, tuvo sus planos de emoción. La ovación gorda fue para Enigma , la casa de Albert Adrià , que sube al estrado de las dos. Técnica sutil, trampantojo con fundamento, una cocina que vuelve a marcar territorio en Barcelona. Lo creativo no está a la defensiva cuando hay verdad y oficio. Ese ascenso, con justicia poética más que ruido, fue uno de los fotogramas que quedan.

El medallero de plata reunió una cuadrilla con acento catalán y regusto madrileño. Aleia hincó la pica definitiva desde los salones modernistas de Casa Fuster con el jerezano Rafa de Bedoya en los mandos y el tutelaje de Paulo Airaudo. Mont Bar , alta cocina sin corbata, se confirma con la batuta de Fran Agudo . La Boscana, en Bellvís , puso fruta, huerta y territorio en la portada con Joel Castanyé haciendo paisaje de mesa. En Madrid, Ramón Freixa rubricó su doblete desde Atelier, un escondite con mesa en U para diez feligreses donde el oficiante cocina mirando a los ojos. Cinco ascensos que dibujan una tendencia clara.

Por debajo, el mapa se llenó de primeras luces. Veinticinco direcciones se apuntan su primera estrella y el termómetro sube con particular calor andaluz y madrileño. Entre los debutantes, la anécdota con fondo social la firma Ochando , en la pedanía sevillana de Los Rosales, que demuestra que se puede comer con estrella sin hipotecar el mes. La cocina contemporánea con raíces no entiende de códigos postales cuando hay producto y cabeza.

El capítulo del precio placer lo firmó Bib Gourmand con veintinueve nuevas direcciones y la sostenibilidad sumó cinco estrellas verdes más. No son medallas menores. Encienden la fe de un comensal que busca alegría sin rotos y el compromiso de un oficio que ya se sabe custodio del paisaje. La foto entera parece la de un país expectante que afina el gesto a la espera de un nuevo arreón económico y creativo.

Hubo también justicia de nombres propios. El mejor jefe de sala fue Abel Valverde, el Maestro de la Brújula , que en Desde 1911 demuestra que la elegancia es un oficio y la sonrisa una técnica de alta escuela. El del Humo y la Bodega, Luis Baselga , se llevó el Sommelier Award por su trabajo en Smoked Room. Juan Carlos García, el de Baeza, fue señalado como Joven Talento por su faena en Vandelvira. El Mentor del año, Quique Dacosta, aula ambulante de generaciones. Son premios que ordenan el escalafón invisible de la sala y la cava, ese subsuelo del servicio que sostiene a los dioses del pase.

Queda la sensación de una España que vuelve al producto con la cabeza clara y deja la filigrana solo cuando viene a cuento. La creatividad con compás, la técnica sin fanfarria, el territorio sin postal. En Barcelona se ha tensado otra vez la cuerda y Madrid afila cuchillos de regreso. Andalucía sigue en su precioso estado de gracia. Y todos miran el calendario con hambre de próxima zambra.

La guía 2026 deja un sabor de presente sólido y un futuro que dependerá de dos combustibles. La economía que engrasa la máquina y el apetito de autor que prende cuando el cocinero arriesga con verdad. En la puerta de Málaga quedó escrito con tiza blanca el viejo mandamiento de barra. Producto, compás y alegría. Con eso basta para que la próxima vez la gala cante por bulerías y el público salga con brillo en la mirada.