La tortilla de patatas es, probablemente, el plato más español que existe. Pero a mediados de los noventa,  Ferran Adrià decidió hacer algo que nadie había osado: convertirla en una  experiencia sensorial . Ni sartén, ni vuelta al fuego, ni corte dorado por los bordes. Solo espuma, sifón y una idea radical que acabaría marcando el inicio de la  cocina molecular .

El resultado fue una versión etérea del clásico:  una tortilla de patatas deconstruida , servida en copa y compuesta por tres capas que reproducían el sabor tradicional con texturas completamente nuevas. Aquella creación, presentada por primera vez en  El Bulli , lo cambió todo.

La revolución servida en copa

La receta que encumbró a Ferran Adrià parte de los mismos ingredientes de cualquier tortilla:  patatas, cebolla, huevos, aceite y sal . Pero la técnica es otra historia. Adrià descompuso el plato en sus elementos esenciales y los transformó mediante tecnología culinaria, manteniendo intacto su sabor pero alterando su forma.

Para entender la magnitud del cambio, hay que situarse en el contexto: hablamos de finales del siglo XX, cuando la palabra “espuma” aún no se usaba en cocina, y los sifones solo se veían en bares antiguos. Con esta receta, Adrià convirtió un gesto cotidiano —batir huevos y freír patatas— en un manifiesto artístico.

Paso a paso: la tortilla que no se fríe

1. Sofreír la cebolla.

Corta la cebolla en juliana fina y ponla a pochar lentamente en una sartén con aceite de oliva virgen extra (mejor  arbequina ) y una pizca de sal. El secreto está en la paciencia: debe quedar dulce, confitada, casi transparente. Esta será la base del plato.

2. Cocer las patatas.

Pela las patatas y  cháscalas  (no las cortes limpias: el borde irregular ayuda a liberar el almidón). Cuécelas en agua con sal hasta que estén blandas, pero sin deshacerse.

3. Crear la espuma.

En un vaso batidor, mezcla las patatas cocidas con unos  250 gramos del agua de cocción  y un poco de  crema de leche . Tritura hasta lograr una textura fina y cremosa. Añade un chorrito de aceite de oliva, ajusta la sal y vuelve a batir.

Pasa la mezcla por un colador fino y viértela en un  sifón de cocina . Carga con una cápsula de gas y agita con fuerza. Aquí es donde nace la magia: el aire atrapado en el sifón transformará el puré en una espuma ligera y sedosa, una nube de sabor a patata.

4. Emulsionar los huevos.

En un bol aparte, bate los huevos hasta conseguir una mezcla fluida y espumosa, casi aireada. No se cocinan: se sirven crudos, como elemento cremoso que recuerda al interior jugoso de una tortilla tradicional.

5. Montar el plato.

En una copa o vaso de presentación, coloca primero la  cebolla confitada  en el fondo. Añade una cucharada de la  emulsión de huevo , y finalmente dispón encima la  espuma de patata caliente . El contraste de temperaturas y texturas es clave: cada capa reproduce un momento de la tortilla de toda la vida, pero en forma de experiencia.

Y eso es todo. Una tortilla sin sartén, sin vuelta y sin fuego directo. Un plato que se come con cuchara y que, en su día, desconcertó a críticos y cocineros por igual.

La tortilla que cambió la historia

La  “tortilla deconstruida de El Bulli”  no solo redefinió el concepto de tradición: abrió una puerta a la imaginación. Lo que parecía un juego de laboratorio acabó marcando el rumbo de la  alta cocina contemporánea , y el nombre de Ferran Adrià se convirtió en sinónimo de vanguardia.

Hoy, casi tres décadas después, esta receta sigue siendo un icono. No por su dificultad —cualquiera puede replicarla con un sifón y algo de curiosidad—, sino por lo que simboliza: la idea de que la cocina puede reinventar lo cotidiano sin perder su esencia.

Porque, al fin y al cabo, esa espuma ligera sigue sabiendo exactamente igual que la tortilla de tu abuela. Solo que esta vez… se sirve en copa.