En Cataluña, pocas cosas hieren tanto el orgullo gastronómico como oír decir que el  allioli lleva huevo . Se entiende el gesto de horror. Porque sí, puede llevarlo… pero entonces  no es allioli . Será “ajonesa”, será mayonesa con ajo, será lo que tú quieras, pero  no  la salsa que ha acompañado durante siglos a carnes, caracoles y calçots.

Y aunque la  RAE acepte “alioli”  (sin la doble ele), el purista te dirá que no: se escribe  allioli , con “ll” geminada, y significa exactamente eso —ajo (all) y aceite (oli)—. Ni más ni menos.

El origen: una salsa viajera y milenaria

Aunque muchos la consideren emblema catalán o valenciano, la verdad es que el  allioli tiene raíces mediterráneas muy antiguas . Su antepasado más remoto aparece descrito por Virgilio en el  Appendix Vergiliana , en un texto donde un campesino romano prepara el “ moretum ”, una mezcla de hierbas, ajo, queso y aceite. Los romanos llevaron esta preparación por todo el Mediterráneo, y en cada rincón adoptó una identidad propia.

Con el tiempo, los pueblos del litoral ibérico —especialmente Cataluña, Valencia y Baleares— hicieron suyo ese legado. En las cocinas rurales, el allioli se convirtió en un símbolo de sencillez y carácter: una emulsión lograda a fuerza de  muñeca y mortero , donde el ajo se mezcla con el aceite hasta formar una crema espesa, blanca y potente.

El principio es simple, pero la ejecución requiere arte.  No hay atajo posible.

El auténtico allioli: tres ingredientes (dos si eres radical)

La receta tradicional, como explican cocineros de la vieja escuela como Salvador Gayá, parte de  solo tres ingredientes : ajo, aceite de oliva y sal. Y si uno quiere ser más papista que el papa, puede prescindir incluso de esta última.

  • Ajo:  unos tres o cuatro dientes, según la intensidad que se busque.
  • Aceite de oliva virgen extra:  cuanto mejor sea, más sabroso el resultado.
  • Sal marina (opcional):  un toque para redondear el sabor.

Nada más. Ni huevo, ni leche, ni limón. La magia del allioli está en  ligar el ajo con el aceite a mano , hasta que ambos se convierten en una emulsión firme y sedosa. Y sí, cuesta. Pero el resultado no tiene comparación.

Cómo hacerlo bien (sin que se corte)

  1. Machaca los ajos  pelados en el mortero, junto con un poco de sal si decides usarla. Hazlo con firmeza, hasta conseguir una pasta blanca y homogénea.
  2. Empieza a añadir el aceite  en un hilo muy fino, sin dejar de mover el mortero  siempre en la misma dirección . La clave está en la constancia: un ritmo lento y continuo, sin prisas ni cambios bruscos.
  3. Sigue emulsionando  hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes del mortero. Cuando puedas girar el mortero sin que la salsa se deslice, está en su punto.

El truco de las abuelas era hacerlo a pulso, sin batidora y sin que se cortara nunca. Si ellas podían, nosotros también.

Eso sí: requiere paciencia, y no siempre sale a la primera. Pero cuando ligas el ajo y el aceite correctamente, el sabor es intenso, puro, casi primitivo.  Sabe a Mediterráneo.

“Ajonesa”: el atajo moderno

El problema es que hoy la mayoría de restaurantes y hogares optan por la versión fácil: huevo, aceite, ajo y batidora. Sale bien siempre, tiene buena textura, y se hace en dos minutos. Pero no es lo mismo. Esa mezcla, técnicamente, es una  mayonesa al ajo , una salsa híbrida que perdió el alma del mortero.

De ahí que muchos catalanes digan con cierta ironía:  “Això no és allioli, això és ajonesa”  (“Eso no es allioli, eso es ajonesa”). No es cuestión de esnobismo, sino de respeto por una tradición que ha sobrevivido siglos sin batidoras ni trucos. El  allioli verdadero  no busca ser perfecto, busca ser honesto.

El auténtico allioli es una  salsa viva , que huele a ajo recién machacado y a aceite de oliva, que se separa un poco si la dejas reposar, y que tiene la textura exacta entre una crema y una pasión.

Por eso, cuando alguien diga que el allioli lleva huevo, puedes corregirle con toda la calma del mundo:

—No, eso que tú haces es ajonesa. El allioli, el de verdad, se hace con paciencia… ¡y con brazo!